煮咖啡是科學實驗，也是場驚艷的美學體驗...
2013-02-14
Strada EP 溫度與壓力的神秘曲線
92°C，壓力曲線 8.5大壓/5秒— 9.7大壓/24秒— 7.8大壓/31秒結束
幾年前，認識國內許多咖啡玩家，會將多款咖啡機內裝溫度重新設定，即為大家的咖啡品嘗帶來無窮的樂趣，我們期待可以讓自己的咖啡口感，更加個人化，趨向心中的設想。然而，新一代的咖啡機，似乎比我們更懂得「彈性」的重要性。
總觀這兩年，芭蕾在尋找新一代的咖啡機時，確實也在當今的許多頂尖咖啡機種中，猶豫許久，不可諱言地美國的Synesso / Slayer 與 義大利的La Marzocco Strada 等機款，都是我們認為勇於挑戰傳統、具有先驅型的勇者，因為他們都了解到一台義式咖啡機，除了沖煮溫度上的變化外，萃取的壓力曲線(Pressure Profiling)，應該要更富有變化性，以讓濃縮咖啡展現出全新的生命樣貌。
如同，這類型的咖啡機在操作時，其結合芭蕾咖啡配方內多款的產區風味，試圖展現其不同的地琙姿態，如非洲哈拉摩卡、印尼托拿加、中美洲拉米妮塔的各自芬芳；日曬、水洗豆的差異處理特點，乃至於芭蕾特有的烘培模式等，更加準確地抓出所屬於芭蕾咖啡內特殊的香氣、回甘甜度與巧克力等餘韻。
然而「穩定度」更是咖啡學習上的一項大課題，每日的水準變化不一，這對於玩家私下的品嘗可能是一項樂趣，但對於消費者而言，卻可能是一種太過刺激與非專業的表現。因此在輕易地調整壓力與溫度的功能上，也必須謹慎使用，別讓每杯咖啡的芬芳香氣總是飄忽不定?!
其中Strada EP的功能設定上，極注重穩定度的特點。我們也花了許多時間在測試，尋找與它最佳磨合的契機點。
因此，一杯濃縮咖啡，再一杯濃縮咖啡不停地品嘗著，調整各種可能的參數變化，有時害怕是不是自己已經味覺麻痺了，因此也邀請幾位極愛品嘗濃縮咖啡的瘋狂份子，進入芭蕾的咖啡實驗室裡，一杯又一杯地盲測進行著….這是2012年一月份芭蕾公休那段日子裡，我們近乎瘋狂工作的景象。
期待在諸多的參數與變因中，找到最完美的曲線，以此詮釋芭蕾咖啡配方豆內的所有潛能，果然令人神迷…
1930年代，壓桿式變壓的義式機器發明，它企圖利用人為手桿的力道，來延伸咖啡味覺的層次與豐富性；然而在2012年，我們也期待讓專業的吧台研煮咖啡，同時更期許讓具特色的沖煮曲線來完成這一杯杯的芭蕾義式咖啡。
Ballet Pressure Profiling (沖煮曲線)
溫度設定92°C，壓力曲線 8.5大壓/5秒—9.7大壓/24秒—7.8大壓/31秒結束
Ballet Espresso Cupping
前段花果柔酸顯著，尤其非洲豆裡特有的水果酸香，如檸檬的清香在初，-而似紅酒的單寧酸在後(但這應該不是酒的單寧…)，整體更是明亮、中段轉為柔和滑順口感，但仍具些微果甜，如新鮮藍莓的果實甜味；逐漸地轉為頂級黑巧克豆，絲柔地滑過舌頭，且有點黏稠地，最後深烘培的甘甜餘韻與剛烘烤後的榛果香味也衝出來了，這的確是場奇幻的濃縮咖啡之旅。
這個曲線的設定，同時也考慮到牛奶加入時口感的需求，所以請喜愛芭蕾拿鐵咖啡與歐蕾咖啡的朋友們，也可以盡情地去品嘗乳脂與濃縮咖啡香融合交替時的豐富口感，也是如此地讓人感到不可思議。
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