麵包。撫胃、撫慰著我
2013-01-11
印象中，法國人愛吃棍子麵包，因此，若走在路上手裡能拿根棍子麵包，再拿杯咖啡，似乎可以有點點巴黎的浪漫感，原來麵包也可以是美好的情境塑造物。
自從去年開始決定要捲起袖子做一款屬於芭蕾早餐的雜糧吐司後，我們就開始研究國內外各類食譜、拜訪麵包名店到處品嘗、出國時也不忘來點麵包店考察的行程，種種因素似乎也開啟了我們對麵包比較多元的見解與品嘗口感。
同時，在親手製作的過程中，漸漸地也發現做麵包的許多樂趣，如「麵粉、水、鹽、酵母」這四大元素間的微妙關係，且製作過程中的環境溫度、手擀速度等都是影響到麵包風味的重要因素。
食譜書中也常常提醒不同溫度底下，發酵的時間應該設為多少，有長有短，一切都是會了製做一份口味令人可以「接受」的麵包，因此發現一般人若能掌握許多關鍵因素要製做幾款可入口的麵包其實並不難。
爾後，自己在製作麵包過程中果真發現，冬日清晨四點鐘即是我最喜愛的工作時間。因為這時天未亮，開始揉製麵團時，空氣裡藏有太多冷冽的氣息，無法言喻的淒涼感，似乎自己被眾人拋棄於孤獨的星球裡，默默的、深深地。
但漸漸地等待發酵階段中、太陽公公逐漸露臉後，天氣也回溫到最舒服的時刻，隨即進入烘烤麵包的階段時，空氣中更會有烤麵包的陣陣香氣飄散出來，非常幸福的感受就此迎接這美好的一天。
原來，這個冬日清晨的階段，整個環境的溫度變化正好符合麵包發酵時所需要的低溫，它們可以緩慢地長大與變得質地密實，不必cheap chanel handbags rolex explorer replica omega replica replica ferrari watches miu miu replica bags 擔心台灣高溫的環境中，所導致過度發酵的酸味或者口感的膨鬆不實等問題，想到許多麵包師傅的工作就是在這樣的環境中，日復一日、年復一年地，他們孤獨極致、最後卻也溫暖極致的陪伴著剛剛舒醒來的人們，好窩心的一份職業呀…
棍子麵包。巴黎味太重了嗎?
之前研究歐洲的麵包歷史裡，也曾經讀到一段，在歐洲的工業革命階段中，麵包師傅們也曾掀起一場工作權的革命，在德國、英國許多屬於勞方的師傅們，希望自己不要再被剝奪正常生活的權力，總在半夜做麵包，讓兩眼充滿血絲的迎接天明，而可以與一般人一樣白天工作。
但在法國的許多麵包師傅，卻堅持說﹕誰要吃不新鮮與沒有手感的麵包呢？因此就為了這一個簡單的原因，放棄了以機器代替人力、以白日代替晝夜的工作環境。
漸漸地，許多關於麵包背後的故事更加吸引了我們，一份簡單卻能夠填飽人們胃鄉的麵包，其實是藏有許多了不起的堅持與想法在裡頭
其中影響我們最為深遠的當我們閱讀到法國普瓦蘭麵包的故事，他們是法國傳承三代百年的麵包老店，店裡早已知道使用自己契作的黑麥莊園，原因不止為了健康，也是為了保固麥子的品質；店裡的營運狀況非常好，已經必須使用工廠的模式來進行烘培，但卻仍堅持是「手作工廠」的概念，維持柴火烘培、沒有溫度計，全憑麵包師傅觀察火力的功力，個個皆必須專注於自己負責的麵包上面，不得有任何疏失。
同時，普瓦蘭麵包堅持不賣白漆漆的棍子麵包，店裡的麵包全是黑麥系列，理由除了期望大家攝取到穀物中的健康養分外，對於巴黎布爾喬亞人的偽尚風雅也有些鄙視的味道，而這樣的堅持就維持了一百多年。
這日的早餐，朋友特地從法國36小時內帶來普瓦蘭麵包讓我們品嘗，他們的外表皆很不特別，甚至可以說是賣相不佳，但吃到核果的麵包時，幾乎麵包的三分之一都是核果，越嚼越香，十分對味；吃到原味的麵包時，細細嚼著，口中盡是麥芽的香氣與如陳年酒醋的酸香甜味，之後才漸有淡雅的鹹味產生，細膩的口感在過去從未嘗過。
想起這些日子裡，我們所研究的麵包作法、麵包食譜、麵包歷史、麵包師傅等等關於它的所有事物，全是為了這—吃在口中的感動 !
原來，簡單是最高層次的複雜，可隨著時間不斷地被試煉著。期待也可以將這份堅持與理念，深耕於我們的小小芭蕾中。
普瓦蘭的法文網站 http://www.poilane.fr/index.php?passer=1
